São Paulo | Por Breno Raigorodsky – Em se tratando de vinho, tendemos a dar importância exagerada às diferenças entre os tipos que existe, mesmo sendo elas muito menos significantes do que suas semelhanças. Será porque ela, a Vitis Vinífera, é a planta mais mutante que se conhece e isso dificulta o conhecimento? Até sua origem muda no tempo e no espaço, a cada pesquisa que se faz. Citada pelo site do Pablo Fernandez (vinhosunica.com.br), a pesquisa publicada recentemente na revista Science, mostra que a uva começou a ser cultivada há 11.000 anos, no Levante, no Oriente Médio e não na Geórgia, no Cáucaso europeu, nem na Espanha, como desde Darwin se suspeitava.
É sabido que esta planta mãe é a coisa mais mutante que a natureza fez, pois ela é a origem de milhares de cepas diferentes, ao menos 6000, todas nascidas da mesma raiz, o Darwin chegou a publicar um estudo sobre esta condição mutante da planta. Cabernet Sauvignon? Cruzamento de Vitis Viniferas. Syrah? Vitis Vinifera. Pinot Noir, Cabernet Franc, Gamay, Carménère, Zinfandel, Malbec, Viognier, Sauvignon Blanc, Negrette, Rabigato, Rufete, Nerello… Todas mais próximas umas das outras do que distantes. Por isso, mais se assemelham do que se diferenciam, tanto no visual, quanto no aroma, quanto no paladar.
A coisa piora muito (ou melhora?!?) quando consideramos que as variáveis, que fazem um vinho ser diferente do outro, são muitas, além da cepa. A mesma uva, qualquer que seja, pode ser fruto de colheitas prematuras ou, ao contrário, mais tardias, resultando em vinhos mais ou menos concentrados, o que, em si, já faz grandes diferenças.
Para a base dos espumantes, a uva é comumente colhida antes da maturação completa – como se faz com a Chardonnay, que serve de base para o espumante, para destacar acidez e aroma frutado, ou no máximo de sua maturação, chegando ao extremo de deixá-la no cacho até perder 80% de seu líquido, para concentrar ao máximo seus açúcares, como no caso dos vinhos Barzac, Sauternes, Ricioto e tantos outros; a mesma uva pode ser fruto de plantas de idades muito diferentes, de clones diferentes, o que não é pouca coisa (por exemplo, a Pinot Noir original não chega a dar ¾ de litro por vinha, enquanto que alguns de seus clones produzem o triplo disso); a mesma uva pode ser tratada com mais ou menos madeira, sendo que esta pode oferecer mais ou menos taninos, dependendo da origem e dependendo das vezes que foi usada, sendo que quanto mais nova for esta madeira mais presente estarão seus taninos no mix do vinho que vai se fazer; pode ser fruto de fermentação por leveduras selvagens ou cultivadas; pode ser desengarçada ou sofrer uma fermentação carbônica, resultando em vinhos bem diferentes. Processos como micro-oxigenação e indução da fermentação malolática, domesticam, e muito, vinhos, que, sem estes procedimentos, eram extremamente agressivos e se tornaram palatáveis, particularmente para o neófito. Ou seja, um mundo de variáveis, muito além da cepa escolhida!
Quanto aos métodos de vinificação e guarda, conhecemos alguns que se consagraram, pois foram aqueles que se destacaram por serem vitoriosos, em vinhos que são os mais valorizados pelos consumidores locais e estrangeiros. O mesmo pode-se dizer sobre as cepas que ganharam fama e preferência fora de suas zonas de produção, como é o caso de aproximadamente 30 uvas, entre as tais 6000 citadas acima. Será que as outras 5970 não merecem atenção?
A uva do Etna siciliano, Nerello di Mascalese, substituiu a Pinot Noir da Bourgogne com louvor, quando se deu a Era do pulgão Filoxera, que tanto estrago fez na plantação européia, a partir dos anos 1860. Nos anos dourados de 1920, quando o mundo descobriu como se livrar do pulgão, ela voltou para sua terra vulcânica e quase caiu no esquecimento.
A Barbera, ao contrário, sempre foi uma espécie de uva para vinhos simples, do dia a dia, escudeiro discreto da brilhante Nebbiolo, ambas do Piemonte italiano. Mas bastou algum produtor tratá-la como uva nobre e ela respondeu maravilhosamente, estando na origem de grandes vinhos na atualidade.
O mesmo se pode dizer de outras cepas que surpreendem até seus próprios produtores, como é o caso, não tão distante na história, da Malbec, que na França, onde nasceu, no sul de Bordeaux, nunca teve grande primazia – ao menos depois da Idade Média, quando era conhecida pelo nome de Cot – e que mesmo na Argentina, onde ganhou fama mundial, foi preciso que a família Catena Zapata passasse anos elaborando suas cepas, para que fosse algo mais do que uma simples uva, a ser mesclada com a dominante Bonarda, outrora a mais plantada no nosso país vizinho.
É neste cenário que nasce esta série de artigos neste jornal Vinho e Cia.
Pensaremos nas curiosidades, na diversidade, nas explicações daquilo que não é imediatamente claro. Levantaremos dúvidas, contaremos histórias, de modo sistemático. Esta é a intenção!