Por Euclides Penedo Borges | Do ponto de vista histórico sabemos que, na origem da elaboração de vinho branco a partir de uvas tintas – Blanc de Noirs em francês – estava a escassez de uvas brancas na Champagne do século XVIII, contrastando com a abundância de tintas. Não é de estranhar, portanto, que muitos associem essa modalidade de vinificação somente a vinhos espumantes. Não é bem assim.
Apesar de a maior parte de tal modalidade ser realmente destinada à espumatização, feitos por filtração em carvão, existe no mercado internacional exemplares de Blanc de Noirs tranquilos, não espumantes, de enorme aceitação por seu caráter leve, fresco e frutado. Vários produtores respeitados, tanto do Velho quanto do Novo Mundo, colocam no mercado vinhos brancos tranquilos com a indicação no rótulo de que foram feitos com uvas tintas.
Dou como exemplos no Velho Mundo o branco português Conde de Ervideira Invisível, da tinta Aragonez, e o branco espanhol Pago del Vicario, da tinta Tempranillo.
No Novo Mundo podemos ilustrar com o branco chileno Joaquin Fernandes, da tinta Merlot e, se me permitem, com o branco argentino Penedo Borges Blanc de Malbec.
Na elaboração o segredo está na rapidez com que se separa o suco da uva das cascas na prensagem de forma que não se transmita cor ao mosto. Isso exige cuidados e detalhes.
Em recente degustação na ABS Rio dirigida pela professora Laura Cavallierei tive a oportunidade ímpar de apresentar um branco feito da uva tinta Malbec argentina, a saber , o Pènedo Borges Blanc de Malbec 2022.
Sua elaboração exigiu trabalho, dedicação e carinho, em particular poque a uva Malbec é muito rica em pigmentos na casca.
Claro está que tudo começa no vinhedo com a definição do ponto de colheita, pensando em acidez, frescor e caráter frutado. Ou seja, há que se fazer uma colheita precoce cuidadosa para o branco de Malbec, antes da colheita para os tintos. Procede-se o desengace e se envia de imediato os bagos à prensa, seguindo-se um processo tão rápido quanto possível de prensagem a baixa pressão.
A primeira porção líquida é obtida, sem cor. No momento em que começa a surgir uma coloração salmão, estanca-se o recolhimento do líquido.
Para não haver perdas demasiadas nesse momento é essencial não encher totalmente a prensa. Para o Penedo Borges Blanc de Malbec, por exemplo, foi utilizada somente 40% da capacidade da prensa. Com isso se consegue o máximo de mosto incolor.
Uma vez na cuba o mosto incolor deve ser limpo das borras o que se alcança com uso de um aglomerante neutro, bentonita por exemplo, em ambiente bem frio. Segue-se então a fermentação do mosto a baixa temperatura, em torno dos 15 graus centígrados.
Terminada a fermentação alcooólica, o cuidado a seguir é evitar a ocorrência de fermentação malolática para conservar o frescor, o que se consegue com temperatura adequada e correção com sulfito.
Finalmente, sem mais demoras, levar o produto às garrafas. Quer dizer, enquanto o Malbec tinto equivalente levaria um ou dois anos desde a colheita até ser engarrafado, o Blanc de Malbec estará engarrafado não mais que quatro ou cinco meses depois da safra.
Atinge-se um branco transparente, cristalino, com discreto reflexo róseo, surpreendentes aromas de frutas vermelhas, intenso e persistente, seco, fresco equilibrado, pronto logo para beber, com final frutado e refrescante. Ele tanto poderá ser um aperitivo esportivo quanto uma companhia adequada e saudável para saladas, ceviches, peixes de carne branca e queijos de polpa branca cremosos ou macios.
Como se vê dá muito trabalho e exige cuidados especiais. Mas posso assegurar, vale muito a pena!
(Legenda: Da elaboração de um “Blanc de Noirs” tranquilo | Crédito: Divulgação)